日中ずっとトマトソースを作っていたのでお味見がてら、イチバン好きな大葉のスパゲッティ。

個人的にはバジリコよりもおいしいと思う。

日本のトマトで作ったソースには大葉だな。
日本のトマトは風の味の要素が多いので、同じ風の味がする大葉がビッタンコ。反対に土の味がする野菜やその中間の味、レタスもピッタリなはず。

ゆで時間１０分と１１分の間に奇跡の麺ができあがる瞬間があります。

最近よくロードサイドにある讃岐うどんを謳ったチェーン店がありますが、確かに違います。

コシ、キレ、アジがバランスよく兼ね備えてます。
ヘビーユーザーになりそうです。

猛暑で食欲ゼロ！というか、マイナス１０くらいです。

食欲があまりにもえぐるように無いので、梅ごはんを作ってみました。

梅ぼし、大葉、白ごま、自然塩を入れました。

ポイントは塩をひとつまみ入れること。入れないと入れるとでは大違い！
自然塩がまとめてくれます。できれば甘みのある自然塩を使うのがポイント！

塩の甘みが梅ぼしの酸味、大葉の苦味、白ゴマのコクを引き立てながらまとめます。

山形県内に多くの在来作物が１５０種類以上あるとされています。その在来作物、肘折大根や宝谷カブ、折菜などの魅力と、守り育てる農家の営みを描くドキュメンタリー映画「よみがえりのレシピ」（渡辺智史監督）の撮影がいま山形県で着々と進められているます。

山形在来作物研究会会長の江頭宏昌・山形大農学部准教授、イタリア料理店「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフも協力しているそうです。

しかしながら、山形県はやりますね！感心しっぱなしです。
完成がとても楽しみです。

よみがえりのレシピ 公式サイトはこちら＞＞ (Click!) 

こんにちは!新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

もったいない！と思われますが、もったいなそうで、でも自分なりのエコ。

野菜は捨てるところの方が、栄養価が高いんだよ！なんていわれますが、それを満遍なく享受できるためにしてる事。

大根や人参、ブロッコリーなどの芯などどうされてますか？

野菜の捨てがちな部分をうまく生かす方法は…

捨てるのにもったいないくらい皮を厚く剥いたり、無駄に大きく切ったりしています。
なぜならば捨てないで、別の料理に利用しやすいようにしています。

皮なら薄く薄く剥くと別の料理を作ろうというモチベーションにならないので、捨ててしまいそうなので、僕は無駄に大きく厚く切ります。そうすると、それを生かそうとする料理を思いつく。

こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

新潟が誇る｢かぐらなんばん｣の野菜ソムリエ風　かぐらなんばん肉みそを作りました。
大げさに聞こえるけど、世界に誇れる日本を代表する野菜になれるポテンシャルを持っています。アル・ケッチァーノ奥田シェフもそう言っておられました。

｢かぐらなんばん｣とは…

新潟県古志郡山古志村（現長岡市）で栽培されるきわめて独特な南蛮（とうがらし）である。肉厚、大型で、さわやかな辛味が身上で、ゴツゴツとした外観が神楽面に似ていることから「かぐらなんばん」と呼ばれるようになった。由来などの記録はないが、おそらく、15世紀頃わが国に渡来した南蛮の原種に近いものらしい。

こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

新しいお弁当箱にウキウキで詰めてみました。
詰めたおかずは…。

●白ごはんと梅干

●鶏肉とキャベツの粉山椒炒め
●出汁巻きたまご焼き
●鯖と焼き葱の味噌煮込み
●自家製甘酢漬け　新生姜とみょうが

漬物は以前漬けたものですが、最初から全部作ると時間がえらく掛かります。
おいしい弁当を作るには、いつもの食事をしつつある程度仕込が必要。

甘酢もカンタンに大量に作れるので、一度味を知ってしまうと買うのが馬鹿らしくなります。

こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

頼んであった弁当箱が届きました。

素晴らしい！の一言。

とても優しいフォルムと樹の香り、そして何といっても柾目がキレイ！

ニヤニヤ、撫で撫で、惚れ惚れとしてました。

こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

行ってきました。先週に引き続き第二回目の長岡講座。
講座途中に雨が降ったらしく、路面は雨に濡れて風もあり、ぬる涼しかった。

野菜・くだものをうまく料理するときにしばしば使われる言葉だが、「素材の味を生かしました。」というフレーズ。僕はこの表現方法は好きではありません。たぶん間違っていると思う。

我々一般人、調理人を含めてですが、その食材、野菜を目の当たりにしたとき、うまく料理しよう！なんて思っちゃうのだけれども、素材の持つ力には最初から誰も絶対勝てません。お手上げです。

諦めるのが一番！

それを無理すると何を言いたいのか？わからないようになってしまうのだけれども、うまく料理してなんて思わない。

素材にきちんと寄り添う気持ちを持つ。

それが、よい料理を作るコツ。

いつの日から上から目線になってしまったのだろう？
早く勘違いは捨てて、正すべきである。

そんなところで、長岡でお話したことは…。

●野菜保存の適温
　0℃前後　
　ホウレンソウ・にんじん・キャベツ・ブロッコリー・白菜・ゴボウ・大根・たまねぎ・レタスなど
　5℃～10℃
　ナス・トマト・じゃがいも・キュウリ・きぬさや・インゲン・ヤマイモなど
　12℃～13℃
　かぼちゃ・オクラ・ピーマンなど
●保存状態
　野菜には立てて保存した方が良いものと、寝かせても鮮度が落ちないものとがあります。
　ホウレンソウ・キャベツ・白菜などの葉物、カリフラワーやブロッコリー、アスパラやネギなどは　寝かせると立ち上がろうとしてエネルギーを消耗してしまいます。栄養価が抜けてしまわないよう　に、このような野菜は立てて保存しましょう。
　トマト・キュウリ・ナスなどのぶら下がり野菜は立てても寝かせても大丈夫です。
●おいしい野菜の条件
　色は新緑の緑、薄めを選ぶ
　葉は左右対称
　葉の出方を知る
　結球野菜は整った玉
　軸（茎）の切断面を見る
　ヘタが均等、かつしっかりしていること
　小さい養分吸収根を見る
　普段の調理から気付く
●大根　ダイコン
　葉っぱと小さい養分吸収根を見る
　根も葉も皮もしっかり食べたい
　根にはジアスターゼ（消化酵素）
　葉には、β-カロテンとカルシウム、ビタミンC、根には毛細血管を強くするビタミンP先にはピロ　リ菌の生育阻害効果があると言われるイソチオシアネート
●人参　ニンジン
　ひげ根の位置が均等で、ツヤのあるものを
　β-カロテンを防府に含む緑黄色野菜の王様、英名の「キャロット」はカロテンからついた名前
　ビタミンCを壊してしますアスコルビナーゼと言う酵素を持つ、熱や酸に弱い
●白菜　ハクサイ
　葉が内側に巻き込んでいて、どんぐり型を探す
　芯の高さが全体の１／３の以下
　95％水分ですが、ビタミンC、カリウム、カルシウム、マグネシウム、ビタミンK、葉酸などをバ　ランスよく含む。
　クセがなく料理への応用範囲も広いので、ダイエット食材としても
●キャベツ　甘藍
　上から見て、きれいな五角形
　切り口が５００円玉より小さくて、芯の高さは全体の２／３以下
　葉が柔らかい春物、強い甘味の夏秋物、葉が肉厚な冬物
　胃潰瘍などの予防改善に有効とされるビタミンU（キャベジン）を含む
●ホウレンソウ　菠薐草
　あまり色の濃いものは避ける
　鉄分含有量は野菜の中でトップクラス
　鉄分をうまく吸収するには、ビタミンCとクエン酸などと一緒に摂取すると良いので、酢やレモン　をうまく使う
　結石の原因になるアク（シュウ酸）があるので水にさらす
●ネギ　葱
　根の上のところがぷっくりと膨らんでいるものを
　葉の中にぬめりが多いものを
　ネギは葉の部分にβ-カロテンが多く、茎の部分にビタミンＣが、多く含まれている
　ネギには独特の強い香りがありますが、これは「硫化アリル」と呼ばれる栄養成分で、ニラや玉ね　ぎにも含まれています。この硫化アリルは、ビタミンＢ1の吸収や働きを高め、食品の消化、吸収　を高める効能があります。ビタミンＢ1が多く含まれている豚肉や牛肉と一緒に、調理するのがお　すすめ、血液をサラサラにして、血行を良くして体を温める働きもあります。
●レタス　乳草
　バランスのよい五角形のモノを、ゆがんだモノは苦い
　カリウムや食物繊維を多く含み、口内炎や肌荒れに有効な葉緑素を持っている
　包丁で切ると褐色になるので、手でちぎって
●キュウリ　胡瓜
　太さが均等で、まっすぐなものを
　高血圧を予防すると共に、むくみに効く
　ぬか漬けにするとビタミンB1が約９倍、カリウムとビタミンKが約３倍、ビタミンCが約１．５倍　と驚異的にアップ
　皮の部分に含まれるアスコルビナーゼが、ビタミンCを壊すので注意
●ナス　茄子
　ヘタと美の間が白いものを
　紫色が濃く、光っているもの
　栄養価よりも健康維持を高める成分に注目
　ポリフェノールの一種であるナスニンやクロロゲン酸には、抗酸化作用があり、悪玉コレステロー　ルを減らし脂質異常症を予防
　水にさらし過ぎないように、油調理の場合はアク抜きは必要ありません
●トマト
　白い筋（スターマーク）を目安に
　リコピンはβ-カロテンの２倍、ビタミンEの１００倍もの抗酸化作用
　リコピン以外にも多くの栄養がある
　毛細血管を強くするルチン
　肌荒れを防ぐビオチン
　余計な塩分を出すカリウム
　リコピンは熱に強く、油と一緒に摂取すると吸収率アップ
●ピーマン
　肩が張っていて、尖がっていないモノ
　大き目のピーマンなら、レモン１個以上のビタミンCを含むことがる
　パプリカは普通のピーマンよりビタミンCが２倍
　ビタミンCを助ける
　ビタミンP（ルチン）を含む
●ジャガイモ
　丸くずんぐりしたモノがよい
　皮が緑色でないモノ　毒ソラニン
　大地のリンゴと呼ばれるくらいビタミンCが豊富
　茹でる場合は、皮ごと茹でて茹で上がってから皮を剥く方が水っぽくなりません。
●サトイモ
　表面の輪っかがきれいに均等に出ているモノ
　芋類の中では、食物繊維も多く低カロリー
　粘り気が血圧を下げ、
　コレステロールを除去してくれる
●タマネギ
　茎が出るところが細いモノで、皮がよく乾燥しているモノ
　血液サラサラ効果を狙うのであれば生が理想的、切って１５分ほどおくと酵素反応が進んで効果ア　ップ

以上、こんなところでした。

こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

新潟県新発田市月岡温泉に地産地消と食育のテーマパーク｢月岡わくわくファーム｣
７月２９日（木）にオープンします。

それに先駆け、そのファーム内にオープンする｢トラットリア・オラ・ハラクチェ｣のプレ・オープンに伺い、パスタ＆巻き釜焼きのピッツァを頂きました。

店名の由来は、「Cucina ora Haracuce」（クチーナ・オラ・ハラクチェ）
Cucinaはイタリア語で「台所」。
oraはイタリア語で「今」。
Ｈａｒａｃｕｃｅは新潟弁で「お腹いっぱい」。
日本語でいうところの「まんぷく食堂」といったところだそうです。

場所は、中峰ゴルフ倶楽部を右に見ながら、少し先を右に曲がります。

オープン間近で暑い中、工事も急ピッチ！に進んでました。

ファーム内には、他にも
農産物直売所　豊栄わくわく広場、森のパン屋さん、ナチュラル・ジェラート、お菓子処　月の丘、農家レストラン　ぶどう畑の計６店。

駐車場もたっぷり。
夏休みを本番にチョー混みそうそうです。
いずれにせよ楽しみなスポットができました。